سرویس گزارش و گفتگو اقتصاد کیش ؛

یکی از چالشهای بسیار بزرگی که  هر شهروندی در طول زندگی خود در کیش با آن روبرو شده است نظارت ضعیف بازرسان در جزیره کیش است . حال می خواهد موضوع این چالش زیرساختها باشد ، یا عملکرد ضعیف مدیر یا کارمند بخشی از سازمان یا نهاد و ارگان ، یا مسئله "نان" که جزو امنیت غذایی مردم است و روزمره ترین مسئله ای که همه مردم در شبانه روز درگیر آن هستند . برای درک بهتر این موضوع و پیدا کردن علت کیفیت نامرغوب نان باید ابتدا چرخه زنجیره تهیه نان بررسی شود .

اگر سری به نانوائیهای کیش بزنید از نزدیک نانهای سوخته ، خمیر ، و گاها با وزن کمتر از استاندارد را از نزدیک مشاهده می کنید  .

صعود قیمت و سقوط کیفیت

 نان بخش مهمی از سفره مردم را تشکیل داده در تمام ادوار چالشهای خود را همراه داشته است ، همگی صفهای طولانی مقابل نانوائیها را به یاد داریم .  مشکل صف  بعد از آزادسازی قیمت نان در سراسر کشور و حذف سوبسید رفع شد و صفهای طویل مقابل نانوائیها جمع شد . اما کیفیت به مرور کاهش پیدا کرد . در برهه ای نیز قیمت نان به جهت نارضایتی نانوایان افزایش قیمت پیدا کرد اما کیفیت افزایش نیافت .  نان اکنون با چالش کیفیت روبروست .

 همه ما می دانیم حال کیفیت نان چندین سال است خوب نیست  اما این روزها کاملا بد شده است ؛ و علاوه بر کیفیت ، وزن و اندازه نان نیز در برخی از نانوائیهای کیش کاملا دستخوش تغییر شده و اصطلاحا آب رفته است . کافی است یکساعت از گرفتن نان بگذرد تا با پدیده ای به نام نان بیات و سفت که قابل خوردن نیست روبرو شوید . برخی از صاحبنظران علل پوسیدگی دندان را استفاده از نانهای نامرغوب می دانند و همچنین یکی از علل افزایش بیماریهای گوارشی نیز ماحصل مصرف نان بی کیفیتی است که نانوایان هر روزه به دست مردم می دهند .

با توجه به اینکه مردم در حال دست وپنجه نرم کردن با چالشی به نام گرانی و تورم هستند و شاید "نان" برای برخی تنها قوت روزانه باشد . اما در نهایت شگفتی می بینیم هیچ واکنشی از سوی مسئولین مربوط و نهادهای بازرسی دیده نمی شود و نانوائیها همچنان نان نامرغوب می پزند.  . این عدم توجه به کیفیت نان از سمت نانوائیهای کیش می تواند علل مختلفی داشته باشد که یکی از برجسته ترین آن این است که از عدم پیگیری و نظارت ضعیف بازرسین مربوطه اطمینان کافی دارند . و دلیلی یا بهتر است گفته شود انگیزه ای برای بهبود کیفیت پخت خود نمی بینند . به ویژه که تعداد کمی در صف به این موضوع اعتراض می کنند و بقیه بدون اعتراض نان سوخته و خمیر خود را تحویل می گیرند.

چرا نان باکیفیت به دست مردم نمی رسد ؟

 مهارت شاطر یکی از عواملی که در تهیه نان با کیفیت موثر است مهارت شاطر در پخت نان است. تهیه خمیر و پخت نان درتولید محصول با کیفیت تاثیر زیادی دارد .   

اما مجموعه عوامل متعدد دیگر نیز در این امر دخیل هستند .  جهت یافتن علت کیفیت پایین نان در کیش لازم است چرخه تولید نان از ابتدا تا زمانی که در سفره مردم جای می گیرد را بررسی کنیم .

گندم

گندم اصلی ترین عامل کیفیت نان و یکی از محصولات استراتژیک کشور است. تولید گندم در برخی مناطق ، آبی است که کیفیت بهتری نسبت به گندم دیمی دارد از دیگر پارامترهای گندم مرغوب بذر خوب است در مرحله بعد شرط لازم برای رشد بذر، خاک مرغوب است در صورتی که خاک مواد مغذی لازم را برای رشد بذر و تبدیل شدن به گندم را نداشته باشد محصول نهایی فاقد کیفیت می شود . عناصر اصلی برای تولید بذر به گندم با کیفیت نیتروژن ، فسفر ، پتاس ، منیزیم ، و گوگرد است .  عوامل بسیار مهمی در تولید گندم مرغوب موثر است .

زمینی که گندم در آن کاشته می شود باید حاصلخیز باشد . از دیگر موارد

بذر قوی ، و آبیاری منظم ، کود کافی ، برداشت اصولی و در نهایت استراحت گندم در سیلوی استاندارد . متاسفانه برخی از سیلوهایی که در کشور وجود دارد فاقد استانداردهای بهداشتی است و نظارتی بر آن نمی شود . در ادامه ذکر این موضوع مهم است که براساس سیاستهای کلان کشور و تاکید بر خودکفایی این محصول متاسفانه تمرکز بیشتر بر کمیت بوده تا کیفیت . سیاست مذکور سبب شد تا جهت دهی برنامه ریزی غذایی که در سطح کلان کشور است به سمت کمیت برود تا زنجیره غذایی مردم تامین باشد و نیازی به واردات گندم نباشد . بنابراین کیفیت مغفول مانده است .در نگاه نخست شاید به دلیل امنیت غذایی مردم این موضوع ضروری به نظر برسد اما در عمل این موضوع سبب بروز پیامدهای ناگواری برای نان شد . و نتیجه آن کیفیت نامرغوبی است که سالهاست مصرف کننده را آزار می دهد .

از سویی در راستای همان سیاست خودکفایی در تولید گندم در بیشتر مناطق کشور با دارا بودن آب و هوای متفاوت زمینهای زیادی زیر کشت گندم رفت که نتیجه آن تولید محصول گندم با کیفیتهای متفاوت شد .

استفاده از سموم و آفت کش بیش از حد مجاز توسط کشاورز از دلایل دیگر کیفیت نامطلوب آردی است که از این گندم استحصال می شود و از طرفی سلامت عمومی جامعه را تهدید میکند . عدم آموزش صحیح کشاورزان و استفاده از روشهای سنتی از دلایل آن است که با آموزشهای مرتبط می توان در جهت تولید محصول سالم گام برداشت .

آرد

 آرد از آسیاب کردن دانه های گندم به دست می آید . آرد با کیفیت تولید گندم باکیفیت است . آرد ضعیف از دیگر علل کیفیت پایین نان است ، آرد ضعیف به آردی گفته می شود که دارای گلوتن ضعیف ، قدرت کشش کم ،قدرت کم جهت جذب آب ، و ناپایدار است .همچنین آرد ضعیف بافتی نرم وشل دارد و نمی تواند به خوبی ظاهر خود را حفظ کندو به آسانی تغییر شکل داده و به دستگاه می چسبد . خمیرهایی که از آرد ضعیف تولید می شوند در برابر عمل تخمیر حساس هستند .

آرد با کیفیت محصول تولید کارخانه ای است که علاوه بر داشتن دستگاههای مجهز و به روز اصول بهداشتی را رعایت و سبوس گیری آرد با استاندارد مورد قبول انجام شود . البته اشاره به این نکته ضروری است که به علت آشنایی  پایین غذایی اکثر مردم و علاقه داشتن به نان سفید کارخانجات سبوس گیری را بر این اساس انجام می دهند که باعث می شود علاوه بر اینکه ارزش مواد غذایی به حداقل برسد موجب بیماریهای گوارشی شود .

 آردی که سالم باشد بوی مطبوعی دارد و فاقد رطوبت است رنگ آرد از دیگر روشهای تشخیص  آرد باکیفیت و سالم است .

در مواقعی که آرد فاقد گلوتن لازم است و اصطلاحا ضعیف است لازم است نانوا آرد ضعیف را با افزودن گلوتن و بهبود دهنده و یکسری پروسه های دیگر قوی کند و محصول نهایی را با کیفیت بالا به دست مصرف کننده برساند . فارغ از موارد ذکر شده برای داشتن آرد باکیفیت لازم است گندم باکیفیت تولید شود .

در سرویس گزارش و گفتگو اقتصاد کیش در خصوص موضوع گزارش نظر شهروندان را جویا شدیم .

نانواها پاسخگو نیستند

سهیلا یکی از شهروندان در این رابطه اظهار داشت : کیفیت نان در کیش خیلی پائین است ، تفاوتی نمی کند نان تافتون باشد بربری یا لواش هیچکدام کیفیت خوبی ندارد و اصلا قابل مصرف نیست . اما به ناچار می خریم و مصرف می کنیم  چون همه جا در کیش تقریبا کیفیت نان به همین شکل پائین است رنگ نان سنگکی که قبلا می خریدم تیره تر بود ولی به تازگی رنگ نان روشن شده و مشخص است که آرد آن تغییر کرده وقتی به شاگرد نانوایی متذکر میشویم هیچ جوابی نمی هد و فقط گوش می دهد و بدون اینکه پاسخی دهد نان را تحویل می دهد . این عدم پاسخگویی در اکثر نانوائیهای کیش مشاهده می شود . او در ادامه یادآور می شود ظاهرا هیچ ارگانی در کیش متولی امر نظارت بر نحوه عملکرد نانوائیها نیست .

نانهایی که وزن آنها آب رفته

رضا یکی از شهروندانی که در صف نانوایی سنگک است در این رابطه اظهار داشت : کیفیت نان در کیش اصلا در حد قابل قبولی نیست ، در تهران و سایر شهرستانها کیفیت بالا پائین دارد به این معنی که در برخی مناطق کیفیت خوب و در برخی مناطق کیفیت پائین است اما در جزیره کیش اینطور نیست و میتوانم بگویم تقریبا در همه جای کیش کیفیت نان نامرغوب است . وی با نشان دادن نانی که در دست داشت ادامه داد: بعد از مدتها انتظار در صف نانوایی این نانی است که نانوایی به من داده است نصف بیشتر نان سوخته و اندازه نانها هم یکسان نیست و برخی از نانها کم وزنی دارند . دو نان گرفتم اندازه یکی از نانها نصف نان دیگر بود وقتی علت را جویا شدم شاگرد نانوا در پاسخ پرسشم به اینکه فقط شکلش عوض شده و وزنش همان است بسنده کرد

نان بی کیفیت می دهند

نگین شهروند دیگری که در صف بود گفت : اصلا برای مشتری احترام و ارزش قائل نیستند و  نان نامرغوب و بی کیفیت به دست مشتری می دهند . در خصوص سوختگی نان به شاگرد نانوایی اعتراض کردم گفت : علت سوختگی برخی از قسمتهای نان این است که شاطر صحبت می کند و حواسش پرت می شود بخاطر بعضی از قسمتهای نان می سوزد !. وقتی از او خواستم نان را عوض کند اهمیتی نداد و من مجبور شدم همین نان سوخته را به منزل ببرم . نانهایی که به دست مشتری می داد یکی در میان سوخته و خمیر بود . تصمیم گرفتم برای خرید نان به نانوائیهای دیگر بروم اما حقیقت این است که اکثر نانوائیهای کیش نان بی کیفیت و نا مرغوب به دست مشتری می دهند . با توجه به اینکه نان یکی از اقلام پرمصرف خانوارهاست این موضوع به یک چالش اساسی برای کیشوندان تبدیل شده است که نمی توانند نان با کیفیت مصرف کنند . و این موضوع به شکل  مستقیم با سلامت مردم در ارتباط است .

نانها مثل چوب خشک می شوند

لیلا شهروند دیگر در این رابطه گفت : "نانها دیگر عطر و طعم سابق را ندارد نان را از نانوایی گرفتم اما تا به خانه برسم نانها کاملا خشک و سفت شده بود" وقتی هم علت را از شاگرد نانوایی جویا شدم علت آنرا پایین بودن کیفیت آرد عنوان کرد کرد . به نظر من علت هر چیزی که باشد در وهله نخست نظارت مستمر را می طلبد واقعیت موجود اینست که نظارتها بسیار ضعیف است هفته قبل من در صف نانوایی بودم یک بازرس آمد و از کیفیت نان پرس وجو کرد در کمال تعجب من همگی از کیفیت نان تعریف و تمجید کرده و ابراز رضایت کردند !"

در رابطه با نظر این شهروند محترم به نظر می رسد گلایه نانوایان از کیفیت آرد از دیرباز وجود داشته و برخی از نانوایان نوک پیکان را متوجه بی کیفیت بودن گندم می کنند . اما جالب است بدانیم که این مشکل هم چاره دارد و اگر نانوا مهارت کافی داشته باشد با استراحت بیشتر خمیر می تواند نان با کیفیت بالا به دست مشتری برساند . زیرا گندم بی کیفیت حاصل پایین بودن گلوتن است و برای اینکه تبدیل به نان باکیفیت شود خمیر آن نیاز به استراحت بیشتری دارد . که برخی از نانواها به این موضوع توجه ندارند. و به همین روی محصول نهایی بی کیفیت می شود .

شرایط نگهداری آرد در کیفیت نان

شرایط دمایی هم در خمیرگیری بسیار موثر است . حتی شرایط نگهداری آرد هم در کیفیت نان موثر است که برخی از نانوائیها آن را رعایت نمی کنند. در اغلب نانوائیها عادت بر این دارند که کیسه های آرد را روی هم انباشته می کنند که این خود می تواند به علت فشار و رطوبت هوا و گرما کیفیت آرد را کاهش دهد و در نتیجه نان نامرغوبی از آن بدست آید .

نان مقوله حساسی است که اگر بی کیفیت پخته شود به دلیل مصرف روزانه اثر سوئی برروی سلامت شهروندان دارد . بنابراین استفاده از آرد مرغوب ، اصلاح پخت نان و نظارت و  بازرسی مستمر ضروری به نظر می رسد .